徳川幕府が長期政権を実現できた政策の一つに「参勤交代」の制度がありました。外様大名などが財力を貯えて、謀反を起こさないように、江戸までの道中における宿場町で多額の経費を出費させる制度でした。そして、江戸での生活を余儀なくされる、大名をはじめ、家臣たちは、必ずと言っていいほど体調を壊すか、又は特定の病気にかかるものが出たといいます。
地方武士の、普段の食事はというと豪華ではなく、「白米」をお腹いっぱい食べることはできず、「玄米」が中心だったようです。玄米中心の食生活から、胚芽部分に含まれるビタミンB1をそぎ落としてしまう白米中心の食生活に、江戸の滞在することによって、ビタミン不足とミネラル不足が脚気という病気を引き起こしていたのです。当時の人たちは、これを「江戸患い」と呼んでいました。
ちなみに「一日三食」の習慣も、玄米などに比べて消化されやすい（＝腹持ちが悪い）白米の普及によって生まれたという説もあります。
