答えは、土鍋特有の熱伝導率と蓄熱性でごはんがおいしく炊ける
金属に比べると、土鍋の熱伝導率は約100分の1から約300分の1ほどと言われます。そのため土鍋は金属製の鍋と比べて温度上昇がゆるやか。これが、お米の甘みや旨みをグッと引き出す秘訣です。
お米にはアミラーゼというでんぷんを分解する酵素が含まれています。お米の甘みは、でんぷんが糖に分解されることにより引き出されます。このアミラーゼが最も活発に働く温度は40?50度。ゆっくり昇温する土鍋では、お米が糊化する際、温度が一気に上がりきらないので、アミラーゼが働く時間が長く保たれるため、そのおかげでおいしいごはんが炊けるのです。
また、昔から言われるおいしいごはんを炊くコツ、「はじめチョロチョロ、中パッパ、ブツブツいうころ火を引いて、ひと握りのわら燃やし、赤子泣いてもふた取るな」という言葉をご存知でしょうか？ これは釜でごはんを炊くときのコツを歌にしたものです。「はじめチョロチョロ」とは、低い温度でアミラーゼを活性化させる予備炊きのこと。この絶妙な火かげんが、熱伝導性の低い土鍋だからそれが簡単にできるのです。
もう１つの土鍋の特長が蓄熱性です。
お米をおいしく炊くために重要なのが、沸とうしてから98度以上で加熱し続けること。歌の続きの「中パッパ」とは、釜から吹きこぼれるほどの高温で炊くことを表しています。熱が冷めにくい土鍋は、火を弱めても鍋の中全体で高温をキープ。そのため、一粒ひと粒にしっかり火が通り炊きムラを抑えられます。
火を止めた後は、充分に蒸らしの時間を取ります。これが最後の「赤子泣いてもふた取るな」の部分。火を消した直後は米の表面に水分が多く残っています。蒸らしとは、この水分をお米の内部まで浸透させる工程です。十分に蒸らすことで、水分が均一に行き渡ります。
土鍋は火から下ろしたあともすぐに冷めません。蒸らしている間もじわじわと加熱されるため、水分が浸透すると同時に鍋に残った余計な水分を飛ばし、ふっくらと美味しいごはんに炊きあげてくれます。
たかぴー愛用の三鈴陶器さんの土鍋ちゃん〜１合炊きと３合炊き。丸いので対流が効果的になるのでしょうか？失敗なく炊けますー。
３合炊きは鍋料理用です